Ce printemps et cet été, partez à la « chasse » aux champignons sauvages un peu partout en province! On vous présente la vedette de nos forêts, la morille, et une autre espèce chouchou, le pleurote, ainsi que des façons de les apprêter. Au passage, on vous prodigue aussi quelques conseils pour la cueillette.
La morille, ce trésor des bois
De forme atypique avec sa coiffe alvéolée, la morille se décline en 22 espèces comestibles réparties en Amérique du Nord, de différentes couleurs (au Québec, on trouve principalement la blonde et la noire). Très recherchée de par le monde entier, elle se fait parfois abondante, parfois rare, selon l’endroit et l’année : plusieurs sont donc prêts à mettre le prix pour mettre la main sur ces précieuses pousses.
En règle générale, la morille préfère les sols basiques et sablonneux dont les forêts ont été incendiées (en particulier celles ayant été peuplées de pins, d’épinettes, de trembles, de peupliers et de bouleaux). Elle pousse sur les terrains plats comme sur les pentes et en bordure des forêts, pourvu que le sol soit assez humide et chaud (mais pas trop) pour assurer sa croissance.
Dans l’assiette de l’entrée au dessert
Grâce à sa délicate saveur de noisette, la morille se glisse autant dans les plats salés que sucrés. Vous l’apprécierez à sa juste valeur dans les risottos, avec parmesan, cidre de glace et zeste de citron, les pâtes et les œufs brouillés, mais aussi en sauce sur des vol-au-vent. Pour dessert, une fois réduite en poudre, elle insuffle une personnalité bien particulière à un cake aux poires et amandes, comme dans cette recette.
Votre cœur balance entre le sucré et le salé? Sur un pain miche grillé, déposez des tranches de banane, des morilles fraîches sautées dans le beurre et de la roquette, puis versez-y un trait de jus de citron ainsi qu’un filet de sirop d’érable. Salez, poivrez et découvrez un mélange de saveurs inexploré.
Pour avoir des morilles sous la main en tout temps, rien de mieux que de se tourner vers celles déshydratées de Morille Québec, en vente chez Rachelle Béry. Vous n’avez qu’à les réhydrater dans l’eau avant de les intégrer à vos recettes, à les utiliser telles quelles pour vos bouillons, fonds et sauces ou encore à les réduire en poudre pour assaisonner des farces, pains, viandes, poissons, etc.
Pour apercevoir des pleurotes, touchez du bois!
Privilégié en cuisine, le pleurote en huitre pousse en groupe surtout sur le bois vivant ou mort des feuillus durs, comme l’érable, le chêne, l’hêtre et le caryer ou encore sur les matières organiques comme la paille et l’écorce. Sans pied ou à pied court, il rappelle par sa forme et sa couleur de jolis coquillages. Il n’est pas si rare d’en croiser tout au long de l’été et jusqu’à octobre. Par contre, il faut le cueillir tôt lorsqu’il vient de pousser, sans quoi il risque de rapidement devenir coriace ou de se voir envahir par les insectes.
Balancer son goût prononcé
Puisque sa chair est plutôt ferme, il est préférable de le poêler longuement à feu doux. Il fera notamment un pesto savoureux après avoir été doré à la poêle et mélangé à des noix de pin grillées, du parmesan, du persil et thym frais, de la fleur d’ail, du jus de citron, du sel et du poivre. Sinon, il fera un duo du tonnerre avec le bœuf dans un mijoté ou avec des épinards dans une poêlée.
La sécurité avant tout
Connaissant une popularité s’accroissant année après année, la cueillette de champignons sauvages permet de prendre une bouffée d’air frais, tout en faisant des récoltes qui rehausseront une multitude de plats. Avant de s’élancer, couteau à la main, quelques précautions restent à prendre pour éviter les mauvaises surprises, car de nombreuses espèces vénéneuses peuvent causer des intoxications alimentaires, voire la mort, dans des cas plus rares et graves.
Au moment de la cueillette
Tout d’abord, il est grandement conseillé de s’initier à la mycologie en compagnie d’un expert, notamment dans le cadre d’ateliers supervisés. Ce dernier vous apprendra à différencier les espèces comestibles de celles qui ne le sont pas ainsi qu’à bien utiliser les guides d’identification disponibles. D’ailleurs, pour faciliter l’identification des espèces, il vaut mieux sélectionner des spécimens assez développés, car ceux très petits peuvent porter à confusion. La règle d’or : dans le doute, on s’abstient.
Ensuite, les champignons souillés, infestés d’insectes ou ayant été rongés par ces derniers sont à écarter, tout comme ceux présentant des signes de vieillissement (comme du pourrissement ou de la décomposition).
Le lieu de la cueillette est également à évaluer : est-il près de fosses septiques ou dans une zone où il y a eu de l’épandage de produits chimiques, de pesticides ou d’herbicides? Si c’est le cas, poursuivez vos recherches plus loin.
À la maison
Sans tarder, rangez les champignons dans un sac en papier au réfrigérateur.
Nettoyez-les bien avant de les faire cuire.
Toujours cuire les champignons sauvages de manière à les dégorger entièrement : plusieurs minutes s’avèrent souvent nécessaires (jetez l’eau qui s’en est extraite).
Allergies et intolérances
Si vous goûtez à une espèce de champignon pour la première fois, commencez par de petites quantités afin de vérifier si vous ne souffrez pas d’allergie ou d’intolérance alimentaire.
Les gens allergiques aux champignons de Paris doivent éviter de consommer ceux sauvages.
Où partir à la quête de champignons?
Les forêts québécoises sont un terreau fertile pour les amateurs de champignons sauvages. Voici quelques endroits populaires pour partir à leur découverte aux côtés d’un spécialiste en mycologie.
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Gourmet Sauvage, Laurentides
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Parc régional du Massif du Sud, Chaudière-Appalaches
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Myco Tourisme Kamouraska, Bas-Saint-Laurent
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Vallée Rocanigan, Mauricie
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Mycoboutique, Centre-du-Québec
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Forêt Hereford, Cantons-de-l’Est
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Cap Jaseux, Saguenay-Lac-Saint-Jean
Une « excursion » express en épicerie
Pas le temps de partir à l’aventure en forêt? Rendez-vous chez Rachelle Béry, où les étals regorgent de champignons bios de toutes sortes : king oyster, enoki, capuchons de portobellos, shitake, etc. De quoi garnir les plats de toutes les cuisines du monde!
