Entrez dans la danse : c’est la saison des tomates fraîches, donc de la salsa! Que vous les récoltiez dans vos propres plants ou dans les étals de l’épicerie, les tomates de saison bien mûres ont un goût imbattable, que les piments et épices des salsas savent mettre en vedette pour accompagner viandes, fruits de mer et croustilles de maïs pour un pique-nique. Muy caliente!
Tomates et piments : la grande base
Bien qu’il soit possible de préparer sa salsa maison avec des tomates en conserve, il est fortement conseillé d’opter pour leur version fraîche. C’est ainsi qu’elle se distinguera nettement de celles du commerce. La variété de tomate utilisée importe peu; l’important est de les peler, puis de les évider pour se départir de l’excès de jus, qui nuirait à la consistance onctueuse recherchée.
Vient ensuite le piment, dont le piquant varie selon la variété. Alors que le jalapeno demeure un choix populaire pour les salsas mexicaines classiques grâce à son goût modérément piquant, le habanero, de son côté, plaira aux amateurs de sensations fortes qui aiment « jouer avec le feu ». Quant au chipotle, il possède des arômes fumés prononcés qui siéent particulièrement bien aux plats mijotés ou aux grillades tout droit sorties du BBQ. Évidemment, la quantité de piment contenue dans la salsa influencera son degré de piquant.
À la recherche d’un peu de douceur? On équilibre notre salsa en mélangeant piment fort et poivron de couleur.
Oignon et ail : l’indissociable duo
La salsa ne fait pas dans la subtilité : on la veut débordante de saveurs. Et qui dit goût affirmé dit oignon et ail en quantité. Alors que certains ne jurent que par l’oignon jaune, d’autres préféreront le petit côté sucré du rouge. Sinon, l’oignon vert plaira par ses airs de ciboulette, mais avec plus de caractère. Pour ajouter de la complexité à la recette, on combine l’oignon à quelques gousses d’ail pressées.
Vinaigre, citron ou lime : à qui l’honneur?
Pour l’acidité, les possibilités sont multiples. Certains décideront que celle de la tomate suffit, tandis que d’autres souhaiteront une salsa avec plus de punch et y ajouteront le vinaigre de leur choix (blanc, de cidre ou de vin blanc) ou encore du jus de lime ou de citron. Et pourquoi ne pas marier un de ces jus avec un peu de vinaigre? Soyons fous!
Herbes et épices : d’heureuses combinaisons
Le cumin moulu est probablement l’épice la plus populaire des salsas maison. Et il se combine à merveille avec la coriandre moulue ou fraîche ainsi que le paprika. Sinon, on essaye l’assemblage origan séché et coriandre fraîche. Avec un peu de sel, le tour est joué.
La préparation
La tradition veut qu’on fasse revenir quelques minutes l’oignon, puis l’ail dans un peu d’huile d’olive et qu’on ajoute le reste des ingrédients pour faire mijoter une vingtaine de minutes (pâte de tomate facultative, pour la texture).
Cependant, on peut aussi la préparer sans cuisson façon salsa picante ou changer de registre complètement en y allant pour une chimichurri au persil, à la menthe et à la coriandre ou encore avec un chutney à la mangue et aux agrumes.
Maintenant, que l’on expérimente!
