Par Allergies Québec
En cuisine, la chimie joue un rôle primordial. Que ce soit lors de la réaction au contact de certains ingrédients, la transformation de molécules sous l’effet de la chaleur ou la chimie des saveurs, les exemples impliquant ce principe sont nombreux. Cela s’applique particulièrement en pâtisserie alors que chaque ingrédient joue un rôle précis et qu’un simple « débalancement » d’ingrédients traditionnels peut mener à un résultat décevant.
Comment réussir la confection de desserts lorsqu’on vit avec une ou plusieurs allergies alimentaires et qu’on doit remplacer des ingrédients clés d’une recette? Voici un petit guide pratique qui vous aidera à y parvenir!
Le rôle des allergènes prioritaires en pâtisserie
Des allergènes prioritaires se retrouvent au cœur de multiples recettes de pâtisserie et y jouent un rôle bien précis. Prenons par exemple le blé, dont la farine est utilisée pour épaissir les crèmes desserts, comme la crème pâtissière, ou pour donner de la structure aux gâteaux. Le lait, de son côté, fournit de l’eau aux préparations à gâteaux afin de faire cuire l’amidon, alors que le beurre sert à retenir les bulles d’air lorsqu’il est battu avec le sucre en début de préparation. Finalement, les œufs contribuent aussi à la structure d’un gâteau, à son goût, et favorisent l’obtention d’une couleur ambrée. Sans oublier qu’ils permettent aux crèmes desserts d’épaissir grâce à la coagulation des protéines.
Ingrédients de substitution pour ces allergènes
Farine de blé : farine de sarrasin, de pois chiches, de riz blanc, de tapioca, de maïs ou de pommes de terre. Comme elles ne contiennent pas de gluten, le résultat sera différent des produits préparés avec de la farine de blé. Un mélange de farines sans gluten donne habituellement les meilleurs résultats.
* Astuce : N’oubliez pas de toujours aérer votre farine en la brassant avec une cuillère avant de la déposer dans la tasse à mesurer, puis de l’égaliser avec une lame de couteau. Cela vous permettra d’obtenir une quantité plus précise.
Lait et crème : Plusieurs boissons végétales offertes sur le marché remplacent habituellement très bien le lait de vache dans les préparations. Pour remplacer la crème, on peut utiliser une crème végétale ou du lait de coco en conserve.
Beurre : huile de coco, margarine végétale sans allergènes, huile végétale, saindoux (goût plus prononcé).
Œuf : Différentes options s’offrent à vous pour remplacer les œufs dans des recettes de pâtisserie.
- Graine de lin :
- On peut incorporer 15 ml de graines de lin moulues dans 45 ml d’eau, en laissant reposer quelques minutes avant d’utiliser en remplacement d’un œuf.
- Il est aussi possible de préparer un gel de graines de lin.
- Substitut d’œuf commercial : offert en poudre, à mélanger avec de l’eau selon les directives indiquées sur l’emballage.
- Purée de fruits : une quantité de 60 ml peut remplacer un œuf dans une recette.
- Aquafaba : obtenu en récupérant le liquide qui se trouve dans les conserves de pois chiches, utilisée telle quelle ou montée en neige. On remplace un œuf entier par 45 ml d’aquafaba, ou un blanc d’œuf, par 30 ml.
*Astuce : On opte pour des recettes de pâtisserie qui demandent un maximum de 2 ou 3 œufs, puisqu’il est difficile de remplacer les œufs dans une recette qui en demande plus.
Remplacer les allergènes dans des recettes types
Ganache au chocolat : En remplacement de la crème à fouetter, on utilise une crème de riz ou de soya pour cuisson, qu’on porte à ébullition avant de la verser sur du chocolat haché (sans allergènes). Après 1 ou 2 minutes de repos, on peut fouetter la préparation jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, luisante et onctueuse.
Gâteau blanc de type génoise : Pour remplacer les œufs qui sont moussés et qui permettent d’incorporer un maximum de bulles d’air, on peut utiliser l’aquafaba monté en neige avec le sucre. On substitue ensuite la farine de blé à un mélange sans blé de base (4 ½ tasses de farine de riz blanc + 1 ½ tasse de fécule de pomme de terre + ¾ tasse de farine de tapioca). Et pour remplacer le beurre, on opte pour une margarine végétale sans allergènes.
Crèmes desserts (crème anglaise et crème pâtissière) : Elles sont habituellement préparées avec du lait ou de la crème, des œufs et du sucre. On peut remplacer le lait ou la crème par une boisson végétale permise ou une crème végétale. Pour remplacer les jaunes d’œufs, on opte pour un ingrédient épaississant comme de la fécule de maïs, de l’agar-agar, de l’arrow-root ou de la gomme de xanthane. La crème pâtissière est très semblable à la crème anglaise : elle est simplement plus épaisse. On utilise généralement la moitié du liquide pour préparer cette dernière afin d’obtenir la texture recherchée. Pour un goût exquis, aromatiser avec une gousse de vanille fraîche.
Crème montée : Pour une crème montée onctueuse, on utilise du lait de coco ordinaire en conserve. On place tout d’abord la conserve au réfrigérateur un minimum de 6 heures afin que la crème et l’eau se séparent dans la conserve. On utilisera seulement la portion « crème » à l’ouverture. Il suffit de battre le lait de coco et d’ajouter, au goût, un peu de sirop d’érable ou autre ingrédient sucrant ainsi que de la vanille.
Meringue : L’aquafaba est parfait pour préparer des meringues sans œufs. On le monte tout simplement en neige avec le sucre, puis on utilise une poche à pâtisserie munie d’une douille unie pour former les meringues, avant de faire cuire au four.
