Les aliments fermentés sont de plus en plus populaires tant pour leurs qualités nutritionnelles que pour leurs saveurs délicieuses. On gagne à les ajouter dans nos assiettes. Malgré sa popularité grandissante, la fermentation n’est pas un nouveau procédé de fabrication. En effet, les aliments fermentés existent depuis des millénaires; le fromage et la bière que nous consommons depuis très longtemps en sont de bons exemples.
Qu’est-ce que la fermentation?
La fermentation est un processus par lequel les aliments se transforment sous l’action de micro-organismes tels que les levures, les moisissures ou les champignons. Pour être fermentescibles, c’est-à-dire qui peuvent fermenter, les aliments doivent contenir de l’eau et du sucre. Sous l’action des micro-organismes, les sucres se transforment soit en alcool, soit en acide; c’est ce qui procure les arômes caractéristiques des aliments fermentés. Lors de la fermentation, l’aliment voit son pH diminué, ce qui signifie qu’il devient plus acide. C’est d’ailleurs pour cette raison que les aliments fermentés ont une plus grande durée de vie.
Impact de la fermentation sur les qualités nutritionnelles
En plus de modifier la texture des aliments, la fermentation augmente la biodisponibilité des éléments nutritifs en produisant des enzymes; ce qui améliore la valeur nutritive. Les aliments fermentés contiennent également des probiotiques qui sont bénéfiques à nos systèmes digestif et immunitaire.
Tour d’horizon des aliments fermentés
Plusieurs nouveaux aliments fermentés font leur apparition dans nos épiceries. Voici quelques exemples d’aliments fermentés méconnus :
Kombucha
Cette boisson de plus en plus populaire est produite à partir de thé fermenté qui se décline en différentes saveurs. Il faut toutefois en boire avec modération, car certaines de ces boissons contiennent du sucre qui n’est pas transformé par la fermentation.
Kéfir
Le kéfir, originaire de Russie, est un lait fermenté légèrement pétillant qui contient des bactéries et des levures. On peut le boire comme du lait, l’ajouter à des céréales ou l’utiliser dans un smoothie. Il est offert nature ou aromatisé aux fruits, mais attention : ce dernier contient de 2 à 4 fois plus de sucres.
Kimchi
Il s’agit d’une choucroute coréenne, c’est-à-dire du chou fermenté agrémenté de piments forts. Il est également possible de trouver du kimchi à base de daikon ou d’aubergine.
Miso
Le miso est une pâte de soya à laquelle on a ajouté une céréale, du sel et un champignon pour permettre la fermentation. Il est idéal pour cuisiner des vinaigrettes et des bouillons, et il suffit d’une petite quantité pour ajouter une tonne de saveurs.
Tempeh
Le tempeh est un produit à base de fèves de soya auquel on ajoute un champignon pour produire la fermentation. Contrairement au tofu, sa texture n’est pas lisse (on peut distinguer les fèves de soya à l’intérieur) et son goût est également plus prononcé. Il est délicieux coupé en dés, poêlé et ajouté à un sauté asiatique. N’hésitez pas à essayer les aliments fermentés. Ils ajouteront couleur, saveur et plaisir dans votre assiette!
L’équipe des nutritionnistes de Rachelle-Béry
