Le panettone et sa pâte briochée est un classique du temps des Fêtes depuis des lustres! Bien que cette pâtisserie milanaise soit traditionnellement confectionnée avec des fruits confits ou des raisins secs, plusieurs rivalisent d’audace en la déclinant à l’infini: au chocolat, à la crème, au caramel ou avec un trait de liqueur… Ces variantes sont aussi savoureuses qu’originales! En voici une version à l’érable qui saura rassembler tout le monde autour de la table.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 35 minute
Temps de repos : 4 h 30 environ
Portions : 1 panettone
INGRÉDIENTS
Fruits macérés à l’érable
125 ml (1/2 tasse) de canneberges séchées
60 ml (1/4 tasse) de raisins de Corinthe
Zestes hachés et jus de 1 orange
60 ml (¼ de tasse) de sirop d’érable
1 gousse de vanille, fendue et grattée ou 5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille
Pâte briochée
750 ml (3 tasses) de farine tout usage
5 ml (1 c. à thé) de sel
125 ml (1/2 tasse) d’eau tiède
10 ml (2 c. à thé) de levure sèche active (traditionnelle)
2 œufs, battus
80 ml (1/3 tasse) de beurre non salé, ramolli, coupé en dés
Garniture
10 ml (2 c. à thé) de beurre
1 jaune d’œuf mélangé avec 5 ml (1 c. à thé) d’eau pour la dorure
Sucre d’érable (au goût)
PRÉPARATION
Étape 1
Pour les fruits macérés, dans une petite casserole, porter tous les ingrédients sauf la vanille, à ébullition. Laisser mijoter quelques minutes, retirer du feu et ajouter la vanille. Laisser tempérer.
Étape 2
Pour la pâte briochée, dans un petit bol, mélanger l’eau et la levure. Laisser gonfler 5 minutes.
Étape 3
Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter le mélange de levure, les œufs et le mélange de fruits macérés. Pétrir ou battre au mélangeur sur socle à l’aide du crochet pétrisseur jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse (environ 10 minutes). Ajouter le beurre et continuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène, souple et élastique.
Étape 4
Transférer dans un bol propre, couvrir d’une pellicule de plastique et laisser gonfler à température ambiante pendant environ 1 h 30 minutes. ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Dégazer la pâte, reformer délicatement en boule, couvrir à nouveau d’une pellicule de plastique et laisser gonfler 1 h 30 de plus ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Étape 5
Façonner en boule et placer dans un moule rond à fond amovible de 8 po. (20 cm) beurré et chemisé d’une bande de papier parchemin sur le pourtour intérieur et dépassant d’environ 3 po. (7,6 cm) du moule ou dans un moule à panettone (vendu dans certains magasins d’accessoires culinaires). Couvrir d’une pellicule de plastique et laisser gonfler, environ 1 h 30 ou jusqu’à ce qu’il ait triplé de volume. À cette étape, le panettone est fragile. Manipuler avec délicatesse afin d’éviter un dégonflement.
Étape 6
Préchauffer le four à 190° C (375° F.)
Pour la dorure, badigeonner généreusement mais délicatement le mélange d’eau et d’oeuf sur le dessus du panettone. Saupoudrer de sucre d’érable. À l’aide de ciseaux, inciser légèrement en croix le dessus du panettone et y insérer des morceaux de beurre. Enfourner et cuire pendant 35 minute ou jusqu’à ce qu’il soit doré. Laisser refroidir de 3 à 4 heures dans son moule. La mie étant très moelleuse, ne pas démouler avant refroidissement au risque que le panettone ne s’affaisse sur lui-même.
Nota: Pour obtenir une texture ou la mie est étirée qui est si particulière au panettone, il faut le laisser refroidir à l’envers dans son moule pour étirer la mie en y insérant des bâtonnets de bois de chaque côté (faire une petite incision dans la partie du haut de la bande de papier parchemin pour pouvoir y insérer les bâtonnets dans la mie) et le suspendre au-dessus d’une grande casserole en y appuyant les bâtonnets de chaque côté de la casserole.
